Preview :
A. JUDUL PROGRAM
Pengaruh Substitusi Biji Turi pada Biji Kedelai terhadap Kadar protein dan
Sifat Organoleptik dalam Tempe
B. LATAR BELAKANG MASALAH
Di Indonesia penyakit-penyakit gizi yang utama, tergolong ke dalam
kelompok penyakit defisiensi. Jenis penyakit defisiensi gizi yang dianggap
sudah mencapai kegawatan nasional karena kerugian yang ditimbulkan
mempengaruhi pembangunan di Indonesia yaitu Kekurangan Energi Protein
(KEP), Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY), Kekurangan Vitamin
A (KVA) dan Anemia Gizi Besi (AGB) (Achmad Djaeni, 1999:47).
Kekurangan protein merupakan permasalahan serius yang harus segera
ditanggulangi (Lies Suprapti, 2003:9). Kekurangan energi protein dapat terjadi
baik pada bayi, anak-anak maupun orang dewasa. Anak-anak batita ( bawah
tiga tahun ) serta ibu-ibu andung teki (ibu yang sedang mengandung dan ibu
sedang meneteki) merupakan golongan yang sangat rawan (Winarno, 2002:73)
Menurut hasil Survei Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) tahun 1998,
dari 35 persen wanita usia subur yang kekurangan energi protein (KEP) ada 14
persen, di antaranya adalah ibu hamil (Kompas, 2004). Pada tahun 1997 dan
1998 Ditjen Bina Gizi Keluarga menyatakan bahwa Kekurangan Energi
Protein total sebesar 20,9% dan 18,0% (Sudiyanto, 2002). Menurut Biro Pusat
Statistik Propinsi Jawa Tengah, status gizi buruk pada balita mulai tahun 1999
sampai tahun 2004 berturut-turut yaitu 0.34%, 1.02%, 1.635%, 1.32%, 1,36%
dan 1.88% (Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Tengah, 2004:64). Pada periode
2000-2005 terjadi peningkatan prevalensi gizi kurang dari 24.6% menjadi
28.0%. Berdasarkan laporan propinsi selama tahun 2005 terdapat 76.178 balita
mengalami gizi buruk dan data Susenas tahun 2005 memperlihatkan
prevalensi balita gizi buruk sebesar 8,8 % (Departemen Kesehatan RI,
2006:1). Sedangkan pada tahun 2006 gizi buruk pada balita di Jawa Tengah
mencapai 5,9% (Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Tengah, 2006). Pada tahun
2007 sebanyak 219.956 orang balita yang dilakukan penimbangan dalam
program Bulan Penimbangan Balita (BPB) di Garut, terdapat 26.795 orang
balita yang masih berstatus Kekurangan Energi Protein (KEP) terdiri dari
1.551 orang bergizi buruk dan sebanyak 25.244 orang bergizi kurang (John
DH, 2005).
Penanggulangan KEP dapat dilakukan dengan meningkatkan asupan
protein. Secara umun dikenal dua jenis protein yaitu protein yang berasal dari
hewan dan protein nabati yang berasal dari tumbuhan. Protein hewani dapat
diperoleh dari berbagai jenis makanan seperti ikan, daging, telur dan susu.
Protein nabati terutama berasal dari kacang-kacangan serta bahan makanan
yang terbuat dari kacang (Elly Nurachmah, 2001:15).
Protein kacang-kacangan mempunyai nilai gizi lebih rendah
dibandingkan dengan protein dari jenis daging (protein hewani). Namun, kalau
beberapa jenis protein nabati dikombinasikan dengan perbandingan yang
tepat, dapat dihasilkan campuran yang mempunyai nilai kualitas protein
lengkap. Selain itu, sumber protein nabati juga lebih murah harganya
dibandingkan dengan sumber protein hewani, sehingga dapat terjangkau oleh
daya beli sebagian masyarakat (Achmad Djaeni, 1999:120)
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Menurut Anggrahini (1983)
dalam Novalia Anggraini (2007), tempe merupakan sumber protein nabati
yang mempunyai nilai gizi yang tinggi daripada bahan dasarnya. Tempe
dibuat dengan cara fermentasi yaitu dengan menumbuhkan kapang Rhizopus
oryzae pada kedelai matang yang telah dilepaskan kulitnya. Kedelai adalah
salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar banyak
makanan. Kedelai kering mengandung protein 34,9% tiap 100 gr, sedangkan
kedelai basah mengandung protein sebanyak 30,2% tiap 100 gr (Achmad
Djaeni, 1999:121). Tempe dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat dengan
konsumsi rata-rata per hari per orang 4,4 gr sampai 20,0 gr. Tempe dapat
diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena
mempunyai kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin dan
mineral (Novalia Anggraini, 2007).
Achmad Biben menyatakan bahwa tempe yang dimasak dengan baik
dan benar dapat bermanfaat bagi perbaikan proses pembentukan sel tulang.
Mengkonsumsi tempe secara rutin dapat dipergunakan sebagai upaya
pencegahan gangguan remodeling tulang (Sinar Harapan, 2003). Sedangkan
penelitian Agus Purnomo tentang efektifitas gizi tempe pada penderita
hiperlipidemia pasien rawat jalan di RSUD Prof. Dr. Margono Soekarjo
menyatakan bahwa ada pengaruh gizi tempe terhadap penurunan kadar
kolesterol darah (Agus Purnomo, 2001). Selain itu, dalam disertasi Arum
Atmawikarta menyatakan bahwa tempe unggul sebagai makanan pendamping
ASI (Arum, 2007). Penelitian tentang tempe juga pernah dilakukan Lembaga
Gizi ASEAN dengan kesimpulan bahwa tempe dapat digunakan dalam
pembuatan bahan makanan campuran untuk menanggulangi masalah
kekurangan kalori, protein dan penyakit diare pada anak (2000).
Berdasarkan Dinas Disperindagkop pada bulan Maret 2008, harga
sembako mengalami kenaikan yang cukup tinggi. Harga kedelai mencapai Rp.
7.300,00. Hal itu menyebabkan kedelai sulit didapat dan menurunnya daya
beli masyarakat terhadap kedelai. Permasalahan kebutuhan terhadap kedelai
yang tinggi mendorong adanya alternatif yang dapat memecahkan
permasalahan tersebut yaitu terpenuhinya sumber protein sekaligus tidak
menambah daftar persoalan bagi ekonomi maupun lingkungan dan kesehatan.
Salah satu tanaman alternatif yang dapat mengatasi permasalahan
tersebut adalah pohon Turi (Sesbania grandiflora). Tanaman tersebut
merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara (Yayasan
Keanekaragaman Hayati, 2008). Pohon Turi mampu memproduksi biji kaya
protein serta memiliki ongkos produksi yang murah. Hal tersebut disebabkan
penanaman pohon Turi tidak memerlukan lahan khusus karena dapat tumbuh
di lahan kritis dan tidak perlu dipupuk atau perawatan intensif. Menurut
Zakiyatul Munawaroh (2004:29) dalam biji turi sebanyak 100 gr mengandung
protein sebesar 36,21%.
Di Indonesia, pohon Turi belum banyak dimanfaatkan ataupun
dibudidayakan secara komersial. Tanaman tersebut biasa digunakan sebagai
pelindung atau peneduh, karena pohonnya tinggi dan daunnnya rimbun
(Plantus, 2008). Padahal, biji Turi seharusnya dapat menggantikan
penggunaan kedelai sebagai bahan baku pembuatan tempe. Hal inilah yang
mendorong perlunya penganekaragaman pada pembuatan tempe melalui
substitusi biji turi pada biji kedelai. Maka dari itu, peneliti tertarik untuk
mengadakan penelitian dengan judul “PENGARUH SUBSTITUSI BIJI
TURI PADA BIJI KEDELAI TERHADAP KADAR PROTEIN DAN
SIFAT ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN TEMPE”
C. PERUMUSAN MASALAH
Dari latar belakang di atas maka dapat diambil permasalahan yaitu: ”
adakah pengaruh substitusi biji turi pada biji kedelai terhadap kadar protein
dan sifat organoleptik dalam pembuatan tempe?”
D. TUJUAN PROGRAM
Adapun tujuan dilakukannya penelitian ini diantaranya adalah :
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh substitusi biji turi pada biji kedelai terhadap kadar
protein dan sifat organoleptik dalam pembuatan tempe.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui pengaruh substitusi biji turi pada biji kedelai terhadap
kadar protein dalam pembuatan tempe.
b. Mengetahui pengaruh substitusi biji turi pada biji kedelai terhadap sifat
organoleptik dalam pembuatan tempe.
E. LUARAN YANG DIHARAPKAN
Penelitian pengaruh substitusi biji turi pada biji kedelai terhadap kadar
protein dan sifat organoleptik pada tempe diharapkan akan diperoleh hasil
sebagai berikut:
1. Tempe dari bahan substitusi biji turi pada biji kedelai
2. Tempe dari bahan substitusi biji turi pada biji kedelai yang menghasilkan
kadar protein dan sifat organoleptik yang lebih baik.
F. KEGUNAAN PROGRAM
Program penelitian ini memiliki beberapa kegunaan, antara lain:
1. Memanfaatkan biji turi sebagai bahan pembuatan tempe, mengingat
kandungan gizi dalam biji turi cukup tinggi.
2. Sebagai alternatif pemenuhan protein nabati terutama bagi golongan
ekonomi lemah.
3. Menurunkan angka gizi kurang secara nasional melalui peningkatan
konsumsi protein nabati lokal.
4. Meningkatkan ketahanan ekonomi melalui perluasan bidang usaha pangan
nabati lokal, terutama pembudidayaan pohon turi, pembuatan tempe dari
biji turi dan pemasaran pangan berbasis turi.
G. TINJAUAN PUSTAKA
1. Protein
Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang
utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia
Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa protein
adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Menurut Sunita
(2003:77), protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul
antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang
asam amino.
Menurut Sunita (2003:96-97) dan Winarno (2002:64), fungsi protein
adalah:
1) Pertumbuhan dan Pemeliharaan
2) Pembentukan Ikatan-ikatan Esensial Tubuh
3) Mengatur Keseimbangan Air
4) Memelihara Netralitas Tubuh
5) Pembentukan Antibodi
6) Pengangkutan Zat-Zat Gizi
7) Sumber Energi
8) Pengatur Pergerakan
9) Media Perambatan Impuls Syaraf
Menurut Ely Nurachmah (2001:15), sumber protein dibagi menjadi
dua jenis, yaitu protein yang berasal dari hewan dan protein nabati yang
berasal dari tumbuhan. Protein hewani dapat diperoleh dari berbagai jenis
makanan seperti ikan, daging, telur dan susu. Protein nabati terutama berasal
dari kacang-kacangan serta bahan makanan yang terbuat dari kacang.
Menurut Supariasa kekurangan energi protein dapat dapat
mengakibatkan terjadinya :
1) Marasmus
2) Kwashiorkor
3) Marasmus-Kwashirkor
Sedangkan Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh.
Makanan yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat
menyebabkan obesitas. Kelebihan protein dapat menimbulkan masalah lain,
terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang
harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan
protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah,
kenaikan ureum darah dan demam(Sunita, 2003:104).
2. Turi (Sesbania grandiflora)
Turi (Sesbania grandiflora) merupakan tanaman sejenis pepohonan
yang banyak dijumpai di pedesaan, ditanam di pematang, pekarangan, pinggir
jalan. Pohon turi biasa dipakai sebagai pagar hidup kebun atau sebagai pohon
pelindung (Yayasan Keanekaragaman Hayati, 2008).
Kacang turi adalah salah satu jenis kacang-kacangan dari pohon turi
yang berbentuk bulat berwarna kuning kecoklatan dan mempunyai rasa yang
khas dan aroma yang khas jenis kacang-kacangan (Zakiyatul, 2005:28).
Menurut Plantus (2008), klasifikasi pohon turi adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobiota (berpembuluh)
Superdivisio : Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisio : Magnoliophyta (berbunga)
Kelas : Magnolipsida (berkeping dua)
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabalaes
Familia : Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus : Sesbania
Spesies : Sesbania grandiflora Pers
Pohon tidak bercabang dengan tinggi hingga 15 m dan berdiameter
sekitar 30 cm. Akar pada umumnya berbintil banyak dengan bintil yang besar.
Batang berbulu menggimbal, tidak berduri. Daun majemuk menyirip denagn
panjang hingga 30 cm, termasuk panjang tangkai 7-15 mm. Helaian daun
berjumlah 20-50, berpasangan berhadapan atau berseling dalam satu tangkai
daun. Bunga terdiri dari 2-4 buah, panjang tangkai bunga 15-35 mm, berwarna
putih, kekuningan, merah muda atau merah. Polong berbentuk memita,
berukuran 20-60 cm x 6-9 mm dengan kampuh besar, tergantung vertical,
tidak merekah. Biji berbentuk agak mengginjal, berukuran 6,5 mm x 5 mm x
2,5-3 mm dan berwarna coklat gelap (Yayasan Keanekaragaman Hayati,
2008).
Downloads:
Diharapkan Contoh Proposal - Bidang Kegiatan PKM ini merupakan salah referensi yang baik dan benar sesuai harapan anda, bisa digunakan untuk DOKUMEN,
PROPOSAL,
TIPS,
dengan demikian informasi tersebut bisa memenuhi dan mengakhiri pencarian.
